GASTRONOMÍA JAPONESA

Sigue existiendo la idea que en Japón solo se come Sushi y Shashimi, pero nada más lejos de la realidad. La gastronomía japonesa es muy rica, pero sobre todo muy sana y ofrece mucho más que el famoso sushi y sashimi.

El SUSHI Y EL SASHIMI es lo más conocido de la gastronomía japonesa, pero se come solo en ocasiones especiales. No es algo que coman todos los días sino que se hace para días especiales. Los restaurantes de Sushi suelen ser muy caros, pero hay unos restaurantes llamados Katei Sushi, donde los platos van pasando por una banda y varía su precio dependiendo del color del plato. Hay platos que van de 100 a 500 yenes.

Los Katei Sushi son restaurantes muy prácticos y sobre todo bastante económicos para probar el Sushi. Suelen ser bares llenos de lugareños, pero donde es muy fácil comer sin necesidad de hablar japonés. Ya que te sirves directamente de la cinta, tomando el plato que más te llame la atención y se paga al final. En la misma barra hay grifos que dispensan agua caliente, recipientes con té matcha, wasabi y jengibre encurtido (utilizado para refrescar la boca y probar un nuevo sabor). No sólo podréis descubrir el sashimi de carne de caballo, sino el magnífico jurel Hamachi o incluso el mortal (o no) fugu, y algunos pescados que no se encuentran en nuestros mercados como el sanma, una especie de caballa del Pacífico. La lista es interminable, pero el mentaiko (huevas marinadas del abadejo) en onigiri es otro de los platos que merece la pena probar.

Dentro de los platos más comunes de la gastronomía japonesa, encontrareis:

SOBA, RAMEN, UDON, SOMEN – Estos tipos de sopas son uno de los platos más recurrentes en la gastronomía japonesa. Podríamos sobrevivir una larga temporada en Japón sólo a base de fideos de todo tipo- podemos encontrarnos con soba, fideos de trigo sarraceno que se pueden servir fríos o calientes; ramen, fideos chinos delgados servidos en caldo caliente de cerdo, ternera, bonito…; udon, fideos más gordos a base de harina que se sirven normalmente calientes y en caldo, aunque hay muchas versiones, y somen, finos, blancos y normalmente se comen en verano, servidos fríos.

Para saber la mejor manera de comer un plato de soba sin dejar todo lleno de salpicaduras y, además, entender que hacer con las diferentes salsas que te pondrán en la mesa pincha aquí.

TONKATSU es la chuleta de cerdo empanada y troceada, y es tan popular que tiene incluso su día en el calendario japonés: el 1 de octubre es el día tonkatsu. Mejor si lo probáis con curry y arroz, el katsukarē.

WAGYU – Los japoneses están casi tan orgullosos de su ternera como del sushi. La ternera japonesa es mundialmente famosa, especialmente por la ternera de Kobe, pero también existe mucho mito a su alrededor. Wagyu y carne de Kobe no es lo mismo. No todo el vacuno japonés es wagyu. Sólo el procedente de 4 razas y sus variantes. El gobierno japonés otorga el sello de wagyu únicamente a reses nacidas y criadas en Japón y de linaje puro y no las exporta (las reses). Toda la carne de Kobe es Wagyu, pero no toda wagyu es kobe. 

Ninguna res nace siendo “buey de Kobe”. La realidad es que sólo algunas reses de la variante Tajima de la raza negra japonesa que cumplan con unos estrictos criterios merecerán llevar este nombre. Para ser Kobe tienen que ser vaca virgen o macho castrado de raza Tajima, nacida, criada y sacrificada en prefectura de Hyogo (donde esta Kobe). Tiene que tener índice de marmoleado de 6 o superior y el aprovechamiento de la res tipo A o B. Para saber si comemos carne de Kobe en Japón tenemos que mirar que la carne tenga el sello del crisantemo (la flor nacional japonesa) que sólo la carne de Kobe certificada puede llevar. Además de llevarlo la carne, lo encontraremos también en placas conmemorativas en el restaurante. Como la carne de Kobe es muy cara también puedes probar jamón de Kobe y rollitos de wagyu, como ves aquí abajo:

TOFU. El tofu es un alimento preparado a partir de la leche de soja, con textura y características similares al queso fresco. Existen diversas formas de cocinar y servir el tofu, tanto en platos fríos como calientes. Algunos de los platos más famosos con tofu en la gastronomía japonesa son agedofu y mabudofu, aunque este último es originario de China, se ha vuelto muy popular en Japón.

HOUTOU – es un tipo de sopa o guiso de diferentes verduras como col china, calabaza, setas con udon y pollo que se cocina a fuego lento en la misma mesa del comensal. Mira el rico Houtou, que me tome al lado de lago Kawuaguchiko y con vistas al monte Fuji:

TSUKEMONO Cualquier dieta en Japón debe incluir encurtidos, y se sirven con prácticamente cualquier plato tradicional. A veces los sirven separados para comerlos con el arroz blanco o con la sopa de miso. Se encurten todo tipo de vegetales (zanahorias, daikon, pepino, col, jengibre…) y algunas frutas, entre las cuales está el encurtido más famoso: el umeboshi (ciruela) de sabor ácido y fuerte, pero que sirve como digestivo.

El OKONOMIYAKI consiste en una masa con varios ingredientes cocinados a la plancha. Lleva huevo y repollo en juliana, junto con otros ingredientes dependiendo del tipo de referencia al cocinero, como cebolleta, carne, camarones, diferentes vegetales y queso. Una vez que está listo el okonomiyaki, se le cubre con salsa okonomiyaki. La preparación del okonomiyaki es llevada a cabo por el cocinero delante del cliente en una plancha y es denominado popularmente como: la omelette o pizza japonesa. Es un plato muy típico de Hiroshima y de Osaka.

El TAKOYAKI es una comida hecha a base de harina de trigo y pulpo. Se hace en forma de una bola (del tamaño de la de Ping Pong). Es típico de la región de Kansai: Osaka, Kobe y Kioto, donde se encuentran, sobre todo, en puestos de comida de la calle. Una vez hecho el takoyaki se adereza con salsa “takoyaki” (una salsa tipo Worcestershire) y/o mayonesa japonesa y se espolvorea por encima alga nori y katsuobushi (copos de bonito seco y fermentado). Cuidado no quemarse la lengua, se sirve muy caliente.

YAKISOBA son tallarines fritos, son originarios de China, pero se encuentran integrados en la  cocina japonesa. Aunque el termino soba forma parte de la palabra yakisoba estos fideos no se elaboran con harina de trigo sarraceno, sino que son muy similares a los del ramen, producidos con harina de trigo.

YAKITORI es otro de los platos típicos de los puestos de la calle. Se trata de un tipo de brocheta que puede ser de pollo, cerdo o ternera preparados a la plancha.

UNAGI es anguila de agua dulce en rodajas servidas sobre una cama de arroz. Son deliciosas y muy típicas en región de Shizouka y también por la zona de Hiroshima. El unagi se come con frecuencia en los calurosos veranos japoneses.

OSTRAS, las ostras son el plato típico de Itsukushima. Es curioso que en el país del pescado crudo se coman las ostras cocinadas. Se hacen a la plancha e incluso se les añade queso gratinado por encima. Están «Oishi» (deliciosas).

SHABU – SHABU – este plato se prepara sumergiendo un filete muy fino de carne o un trozo de verdura en una olla de agua hirviendo o dashi (caldo). La carne y verdura cocida suelen mojarse en salsa goma (de semilla de sésamo) o en salsa de soja antes de comerla y va acompañada de un cuenco de arroz blanco cocido y al vapor. Tras comer la carne y verdura, es costumbre combinar el caldo sobrante en la olla con el arroz restante, bebiéndose la sopa resultante al final. Se utiliza carne de cerdo, buey y de wagyu, verduras como tofu, col china, algas, cebollas, zanahorias, setas y en algunos lugares de shabu-shabu también sirven udon y fideos harusame.

Un DESAYUNO JAPONÉS tradicional, consiste en una sopa de miso (miso shiru), un bol de arroz blanco, un pedazo de pescado a la plancha, un trozo de tortilla francesa a lo japonés (tamagoyaki) y bol de vegetales encurtidos.

El menú más común, sin embargo, se llama ichijū-sansai, literalmente «una sopa y tres platillos. Se trata de un menú variado y muy equilibrado en el que cada plato tiene una técnica de preparación diferente. Los tres platillos secundarios son normalmente: uno rico en proteínas, con carne o pescado frito o a la parrilla; otro de verdura, que suele venir para ser cocido a fuego lento; y un tercero de legumbres o de nuevo de verduras, pero preparadas de forma diferente. En este menú no falta el bol de arroz blanco, que acompaña todas las comidas japonesas, y un pequeño recipiente adicional con tsukemono (encurtidos japoneses). Un menú con mayor número de platillos y una preparación aún más refinada sería el Kaiseki-ryori. Alta comida japonesa que encontramos sobre todo en los ryokan y en los restaurantes costosos.

OKASHI; Si el mundo de los fideos es una galaxia, el de los dulces podría ser un universo dentro de la gastronomía japonesa. Wagashi son los dulces que se sirven normalmente con el té. Uno de los postres más famosos en Japón son el mochi, pastel elaborado de arroz mochigome (arroz glutinoso), agua, azúcar y maicena. Estos dulces se encuentran por todos lados. El mochi sin relleno, presentado generalmente en tiras largas y muy finas, suele ser blanco (solo de arroz) o verde (con té matcha). Pero también existen los Daifuku-mochi, son mochis redondos y rellenos de diferentes sabores. ¿Habías probado alguna vez un dulce elaborado de arroz?

El relleno más utilizado en los dulces es una masa realizada de judía roja, llamada anko. Sí, judía roja, has leído bien. Esta masa cuando no sabes lo que es tiene el aspecto y el color del chocolate pero, al probarlo verás que se trata de anko. Normalmente los dulces llevan siempre formas muy «kawai» como el Momiji-manju que tiene la forma de la hoja del arce y el taiyaki, con forma de pez, ambos rellenos con dulce de judías rojas (anko). No te resistas y prueba los diferentes dulces que encontrarás en las calles de las ciudades japonesas, verás que están OISHÍ (deliciosos). Una vez los pruebes no podrás resistirte a realizar uno de los rituales más japonés: llevarte una caja de regalo de mochis para la oficina o para casa,

Otro dulce que se toma mucho en Japón es el helado, son helados muy cremosos y el más famoso entre los turistas es el helado de matcha, de té verde molido.

SAKE. El sake tiene fama de ser un destilado y, en cambio, es una bebida fermentada, como el vino y la cerveza. Es el llamado vino de arroz, aunque por su proceso podríamos decir que se parece quizás un poco más a la cerveza. El sake es, de todas las bebidas fermentadas, la que contiene más graduación de alcohol surgido de manera natural. Y ¡sí! se consume también durante las comidas, porque la graduación se rebaja normalmente de un 19-20% a un 15-16%.